Carne vermelha, crosta torradinha. O segredo para o melhor churrasco da sua vida é aprisionar os sucos dentro do filé. E claro, um banho de gordura.
Texto por Raphael Soeiro
1. Carnudo. Carne fresca é bem vermelha. Carne escura é sinal de que ficou muito tempo no mercado. Dica para a picanha: peças que pesam mais de 1,1Kg incluem partes de coxão duro. Picanha de verdade é pequena.
2. Salgadinho. Espalhe sal grosso na carne e na gordura, mas bata o excesso. Isso deve ser feito 5 minutos antes do churrasco. Nada de salgar na noite anterior, senão o sal suga os líquidos da carne e a deixa com jeito de bacalhau - seco e salgado.
3. Carvão. Faça uma pirâmide de carvão a 10cm da grelha. Concentre-a em um lado para ter duas temperaturas: uma mais alta para dourar a carne, próxima ao carvão, e outra mais baixa, no canto oposto, para cozinhar lentamente. Para não DEFUMAR! Espalhe as cinzas do churrasco anterior sobre o carvão para diminuir a fumaça quando pingos de gordura caírem.
4. Gordelícia. A gordura armazena boa parte do aroma e do sabor da carne. Faça incisões nela (sem chegar à carne) em um quadriculado. Asse primeiro com a gordura para cima. Isso derrete a gordura, que penetra a carne e a deixa molhada.
5. Virada é mais
gostoso. Quando a parte de baixo estiver dourada, é hora de virar a gordura para o fogo. Isso impede que o calor penetre na carne e ela assa lentamente. Atenção: não fure a peça ao virá-la. Qualquer incisão, e os sucos da carne vão para o espaço. Use um pegador, e não um garfo, ou faça do jeito gaúcho: asse no espeto. Aprisione o suco! Se você seguir estas dicas, a carne ficará "selada": cauterizada em temperatura alta por todos os lados e com os sucos armazenados!
Fontes: Marcos Bassi, István Wessel, DVD A Magia do Churrasco. Texto extraído da revista Super Interessante, ed. 293, julho/2011, p. 90.
